2023
VENDANGES ET DEPART DES FERMENTATIONS ALCOOLIQUES
L'été 2023 qui a vu alterner des périodes fraîches et pluvieuses avec des épisodes chauds et secs, n'a pas permis un mûrissement homogène des grappes.
La grande chaleur de juin jusqu'à mi-juillet a favorisé un bon départ de mûrissement des grappes. Puis la fraîcheur humide s'est installée et certains grains ont commencé à s'abîmer.
3 semaines plus tard, la chaleur et le soleil sont revenus. Les grains endommagés ont séché alors et le murissement a repris de plus belle avec quelques grillures dues à la canicule.
Plus tard, la température a chuté à nouveau et les pluies sont revenues. Une forte pluviosité durant la maturation peut provoquer un " développement explosif " : les grains se gonflent d'un coup, se fragilisent et perdent leur jus qui risque de commencer une fermentation acide.
Début septembre, grâce au retour récent du soleil et de températures supérieures à 30°C, nous avons eu un assèchement des grains qui s'abimaient et risquaient la pourriture. Le murissement peut se poursuivre. Finalement, nous avons bien fait de ne pas effeuiller et laisser la végétation ombrager la plupart des grappes car actuellement, le risque le plus important est la grillure, c'est à dire la perte de jus dans les grains.
Les vendanges de ce millésime ont donc demandé un tri sévère car sur une même grappe, on pouvait trouver des grains à belle maturité, d'autres grains trop verts, certains qui avaient subi la grillure et séché, d'autres qui avaient éclaté et dégageaint une odeur d'acide acétique à éliminer absolument.
Heureusement, la vendange manuelle permet d'effectuer ces tris et malgré une perte de la récolte, on peut sélectionner les grappes qui n'altéreront pas la qualité.
4 septembre : préparation de la cave pour accueillir la vendange prochaine
12 septembre : Ouverture des vendanges avec le ramassage du sauvignon.
Toutes nos vendanges sont manuelles ; la récolte des raisins se fait dans des caisses pour éviter d'endommager les grappes par des transferts de la hotte jusqu'à la benne puis au pressoir.
Toutes nos vendanges sont manuelles et ramassées en caisses pour ne pas endommager le raisin jusqu'à son arrivée au pressoir (pour les blancs) ou en cuve (pour les rouges).
L'équipe de sécurité est prête à intervenir, au cas où...
16 septembre : Ramassage du gamay par une chaude journée de fin d'été.
Au retour de la vendange, le raisin noir est mis en grappes entières dans la cuve. Le foulage au pied permet d'extraire la pulpe et le jus. Le moût ainsi obtenu entre en contact avec les levures indigènes présentes sur les pellicules des baies du raisin et garantit le départ de la fermentation.
18 septembre : 2ème jour et fin de ramassage du gamay, pour faire un rosé en pétillant naturel.
19 septembre : les premiers chenin sont ramassés à la Bourdaisière.
20 septembre : une première parcelle des vignes plantées au-dessus de la cave est vendangée. Toute petite récolte car la jeune vigne plantée en 2019 a tellement souffert de la sécheresse en 2022 que nous l'avons taillée très court afin de lui redonner de la vigueur, sans viser un rendement important.
Petite récolte de belle qualité. Le mustimètre (qui "pèse" le sucre) nous laisse espérer un demi-sec Vallée St-Martin.
22 septembre : pigeage dans la cuve du gamay récolté le 16 septembre. Le pigeage consiste à fouler doucement le raisin pour faire descendre les matières solides dans la matière liquide.
Cette opération permet d'apporter au jus en fermentation les tanins, les couleurs et l'aromatique apportés par les matières solides (la peau et les pépins).
23 septembre : première partie de vendanges dans la vigne de chenin plantée au-dessus de la cave en 2017.
Cette parcelle plantée en 2017 est un peu plus productive que sa petite cousine plantée à 100m de là en 2019 car la première a bénéficié de 2 années supplémentaires pour s'implanter dans ce sol calcaire et était mieux armée pour affronter la sécheresse de 2022.
26 septembre : nous finissons de ramasser le chenin de la parcelle 2017.
Le haut des rangs que nous avions laissés mûrir davantage a bénéficié du soleil revenu depuis 4 jours, après les fortes pluies du jeudi 21. Heureusement, le retour de la chaleur a permis aux grappes de ne pas s'abîmer mais de gagner en taux de sucre et en aromatique.
28 septembre : décuvage du gamay
Le gamay avait été mis en cuve en grappes entières au retour de la vendange, le 16 septembre. Il est temps de sortir les grappes et les mettre dans le pressoir maintenant que la coloration contenue dans la pellicule est passée dans le jus et que les tanins de la peau et des raisins sont extraits suffisamment pour apporter structure et caractère. En laissant davantage macérer les grappes avant le pressurage, on risquerait d'apporter des tanins trop "végétaux" et de perdre de la fraicheur et du fruit.
2 octobre : vendanges du côt
3 octobre : ramassage du cabernet franc
Comme tous nos rouges, celui-ci est mis en cuve en grappes entières pour démarrer la fermentation. Il sera pressé dans quelques jours.
4 octobre : Dernier jour de vendanges !
C'est au tour du chenin (terroir de la Bourdaisière) d'être ramassé.
Les prémices de l'automne sont là, le soleil se lève sur un paysage de brume et de fraîcheur.
Jeanine, notre fidèle voisine-supporter, a accroché le bouquet du Berlot à notre porte de cave !
Il ne reste plus qu'à laver encore une fois -puis ranger pour l'année prochaine- les 222 caisses.
Pendant les vinifications...
Le débourbage : en moyenne, 2 jours après que le raisin blanc soit pressé, il faut effectuer le débourbage avant le départ en fermentation. Cela consiste à transvaser le jus depuis la cuve où il a été mis au moment de la presse vers une autre cuve afin d'éliminer les résidus indésirables. Le jus de la 1ère cuve est pompé jusqu'à la limite des bourbes, c'est à dire les particules solides (fragments de pellicules, pépins, impuretés) qui se déposent par sédimentation au fond de la cuve.
Le pigeage : une fois la fermentation alcoolique des vins rouges lancée, on peut décider de faire un ou plusieurs pigeages, c'est à dire enfoncer le "chapeau" (les matières solides qui flottent au sommet de la cuve dans le moût liquide) et faire remonter le moût. Cela facilitera la macération en optimisant l’extraction des constituants du raisin qui diffusent dans le moût et cela donnera plus de couleur.
Suivi des densités : en cuve ou dans les barriques, il est indispensable de suivre l’évolution de la densité pour s’assurer du bon déroulement de la fermentation. La transformation du sucre en alcool induit une diminution de la densité à la fois par disparition des sucres et par génération d’alccol dont la densité est inférieure à celle de l'eau.
Entonnage d'une cuvée de chenin en barriques de quelques années.
Le but est de faire bénéficier le vin de la micro-oxygénation apportée par la porosité du bois en évitant les arômes et les tanins plus marqués des barriques neuves.
Le vin circule de la cuve à la barrique grâce à une pompe électrique et les finitions de remplissage se font à la main.
Le vin en barrique doit être surveillé de près afin de s'assurer que le bois n'a pas pris quelques défauts au fil des années. De plus, autant les cuves sont des milieux hermétiques, autant la porosité des barriques et la micro-oxygénation recherchée provoquent une évaporation et une perte de volume, la fameuse "part des anges".
Il faut régulièrement compléter le niveau dans la barrique pour empêcher l'oxydation du vin ; c'est ce qu'on appelle le ouillage.
